MILHOJAS DE ATUN, JICAMA, MANGO Y AGUACATE

 Esta propuesta inicialmente la recomiendo para una ocasión donde el calor nos invite a los platillos frescos y asi mitigar un poco las altas temperaturas de nuestra querida ciudad, de la receta original donde el atún fresco no existía se me ocurrió esta variante ademas de la presentación, la ocasión fue nuevamente para el recetario del Bicentenario que realizó el Buena Mesa de esta ciudad. La fotografía de Luisa Cabello.

2 Aguacates grandes y firmes
3 Mangos grandes y firmes
1 trozo grande de atún fresco y congelado
1/2 Jícama pelada
3 Chiles Serranos o Habaneros frescos
Hojas o Brotes de Cilantro fresco
Sal de grano
Pimienta recién quebrada
Aceite de Oliva

Antes de comenzar con la elaboración es importante tomar en cuenta que para lograr la presentación de la fotografía se requiere de una mandolina y de un molde tipo aro rectangular con filo en uno de los bordes principalmente

1.- Se mandolina del mismo grosor el aguacate, jícama, mango y atún, se reservan por separado
2.- En el caso de la jícama se reserva con agua para humectarla y que no se seque.
3.- En el caso del aguacate se unta con un poco de aceite de oliva para que no se oxide
4.- Con el aro metálico se cortan cada uno de los ingredientes y se reservan nuevamente
5.- Colocar el aro y agregar primeramente un trozo de jícama, luego atún, luego mango y al final aguacate, repetir en el mismo orden hasta la obtener la altura deseada, el orden sugiere comenzar con jícama porque es mas firme que los demás elementos, el atún después de cortado deberá ya estar descongelado y fresco.
6.- Entre capas puede sazonarse con un poco de sal y pimienta.
7.- Los chiles deberán rebanarse o picarse en una brunoise muy fina cuidando de eliminar semillas y venas
8.- Para sazonar o humectar puede elaborarse alguna vinagreta, mi recomendación es una a base de cilantro y que no sea cremosa.
9.- Se retira con mucho cuidado el aro metálico y sucesivamente se van armando las torres, para evitar accidentes es bueno armarlas ya en sus platos de servicio.
10.- Decorar o acompañar con el chile, hojas de cilantro frescas y un chorrito de aceite de oliva extra virgen.