jueves, 25 de agosto de 2011

CABRITO EN SALSA




La tradición de preparar y disfrutar del cabrito en salsa es meramente norestense, hay presencia principalmente de este platillo en tamaulipas, nuevo león y coahuila, se remonta a un par de siglos atras. las caracteristicas para obtener un buen cabrito es que el animal deberá ser de leche, es decir que aun siga mamando de la madre, aproximadamente 40 dias de nacido. De lo contrario su carne se endurece y es mas amarga cuando comienza el animal a rumear hierba todo el dia. Otra caracteristica es el famoso "riñon tapado" significa que los riñones deberán estar cubiertos de grasa, una prueba mas que el cabrito sigue alimentandose de leche materna. Ademas de esta preparacion tradcional hay costumbre de cocinarlo "al pastor" "relleno" "al horno" "en fritada" por mencionar algunas. Hoy en dia las nuevas generaciones viviendo en una urbe como Monterrey poco conocen del maravilloso sabor y tradicion del cabrito, queda en nosotros los amantes de la gastronomia comprometidos con nuestras tradiciones el compartir, transmitir y preservar estas costumbres. Hoy comparto mi receta de familia.


INGREDIENTES:
6   Pieza  tomates bola grandes y bien jugosos
5   Pieza  chiles serranos
1   Pieza  cebolla grande rebanada en plumas muy delgadas
4   hojas   hierbabuena picadita o 1 ramita
1   pizca   orégano
1   Cda   cominos enteros
1   Cda   pimienta  negra entera
6   hojas   laurel
½   Litro   aceite
2   Pieza  chiles poblanos enteros
c/s   sal y pimienta
2   cabezas  ajo
1   cabrito de 5 kilos en piezas

PROCEDIMIENTO:
1.- Se pone a hervir el cabrito en piezas en suficiente agua con sal, 1 cabeza de ajo, laurel y orégano hasta que esté suave carne y se desprenda del hueso con un simple tenedor

2.- Se pulveriza en seco en la licuadora, los cominos y la pimienta.

3.- Se agrega a la licuadora 3 tomates, 2 chiles serranos y la otra cabeza de ajo.

4.- Los otros 3 tomates se rebanan en gajos muy delgados

5.- Aparte en una cazuela con aceite se dora los chiles poblanos enteros y los 3 chiles serranos enteros , esperamos un par de minutos, y agregamos las cebollas.

6.- Cuando las cebollas estan transparentes se agregan los tomates rebanados.

7.- Ya frita la mezcla se agrega lo que licuamos. (tomate etc)

8.- Cuando esta todo cocido sazonamos con sal, pimienta, y orégano

8.- Agregamos las piezas del cabrito y si es necesario un poco de caldo hasta que la consistencia sea balanceada de salsa y carne

9.- Agregamos la hierbabuena y dejamos incorporar los sabores.

Anexo a la costumbre de comer Cabrito en Salsa 
en ocasiones se prepara la famosa
FRITADA DE CABRITO


INGREDIENTES
La cabeza del Cabrito previamente hervida (igual que el cabrito en salsa)
Los dentros, o menudencias del cabrito
Un poco de carne de cabrito deshebrada tosco previamente hervida (igual que el cabrito en salsa)
1 chile poblano entero
1 chile serrano entero
1/2 cebolla pequeña rebanada en plumas muy delagadas
2 tomates muy rojos, uno en rajas delgadas y otro para licuar
MUY IMPORTANTE: La sangre del cabrito que se ha matado el mismo dia de preparacion de este platillo
Pizca de oregano (no molido)
Pizca de Comino Entero
1 diente grande de ajo
sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:
1.- En una cazuela se calienta un poco de aceite
2.- Se dora la cebolla y los chiles
3.- Se agregan los dentros del cabrito y se doran tambien
4.- En la licuadora bien seca, se trituran cominos y oregano, se agrega el ajo y el tomate, se reserva
5.- Cuando los dentros estan cocidos, se agrega el tomate en rajas hasta que cambie de color.
6.- Se agrega la mezcla de la licuadora y se guisa tambien ha cambiar de color
7.- Se agrega la sangre del cabrito, si esta muy cuajada puede licuarse un poco sin que se haga espuma. Al colocarla en la cazuela ira cambiando a color cafe intenso.
8.- Se agrega trozos de carne de cabrito deshebrada y la cabeza.
9.- Se rectifica la sazon y lista para servir.

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