CABRITO EN SALSA

La tradición de preparar y disfrutar del cabrito en salsa es meramente norestense, hay presencia principalmente de este platillo en tamaulipas, nuevo león y coahuila, se remonta a un par de siglos atras. las caracteristicas para obtener un buen cabrito es que el animal deberá ser de leche, es decir que aun siga mamando de la madre, aproximadamente 40 dias de nacido. De lo contrario su carne se endurece y es mas amarga cuando comienza el animal a rumear hierba todo el dia. Otra caracteristica es el famoso "riñon tapado" significa que los riñones deberán estar cubiertos de grasa, una prueba mas que el cabrito sigue alimentandose de leche materna. Ademas de esta preparacion tradcional hay costumbre de cocinarlo "al pastor" "relleno" "al horno" "en fritada" por mencionar algunas. Hoy en dia las nuevas generaciones viviendo en una urbe como Monterrey poco conocen del maravilloso sabor y tradicion del cabrito, queda en nosotros los amantes de la gastronomia comprometidos con nuestras tradiciones el compartir, transmitir y preservar estas costumbres. Hoy comparto mi receta de familia.

INGREDIENTES:

6   Pieza  tomates bola grandes y bien jugosos

5   Pieza  chiles serranos

1   Pieza  cebolla grande rebanada en plumas muy delgadas

4   hojas   hierbabuena picadita o 1 ramita

1   pizca   orégano

1   Cda   cominos enteros

1   Cda   pimienta  negra entera

6   hojas   laurel

½   Litro   aceite

2   Pieza  chiles poblanos enteros

c/s   sal y pimienta

2   cabezas  ajo

1   cabrito de 5 kilos en piezas

PROCEDIMIENTO:

1.- Se pone a hervir el cabrito en piezas en suficiente agua con sal, 1 cabeza de ajo, laurel y orégano hasta que esté suave carne y se desprenda del hueso con un simple tenedor

2.- Se pulveriza en seco en la licuadora, los cominos y la pimienta.

3.- Se agrega a la licuadora 3 tomates, 2 chiles serranos y la otra cabeza de ajo.

4.- Los otros 3 tomates se rebanan en gajos muy delgados

5.- Aparte en una cazuela con aceite se dora los chiles poblanos enteros y los 3 chiles serranos enteros , esperamos un par de minutos, y agregamos las cebollas.

6.- Cuando las cebollas estan transparentes se agregan los tomates rebanados.

7.- Ya frita la mezcla se agrega lo que licuamos. (tomate etc)

8.- Cuando esta todo cocido sazonamos con sal, pimienta, y orégano

8.- Agregamos las piezas del cabrito y si es necesario un poco de caldo hasta que la consistencia sea balanceada de salsa y carne

9.- Agregamos la hierbabuena y dejamos incorporar los sabores.

Anexo a la costumbre de comer Cabrito en Salsa 

en ocasiones se prepara la famosa

FRITADA DE CABRITO

INGREDIENTES

La cabeza del Cabrito previamente hervida (igual que el cabrito en salsa)

Los dentros, o menudencias del cabrito

Un poco de carne de cabrito deshebrada tosco previamente hervida (igual que el cabrito en salsa)

1 chile poblano entero

1 chile serrano entero

1/2 cebolla pequeña rebanada en plumas muy delagadas

2 tomates muy rojos, uno en rajas delgadas y otro para licuar

MUY IMPORTANTE: La sangre del cabrito que se ha matado el mismo dia de preparacion de este platillo

Pizca de oregano (no molido)

Pizca de Comino Entero

1 diente grande de ajo

sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:

1.- En una cazuela se calienta un poco de aceite

2.- Se dora la cebolla y los chiles

3.- Se agregan los dentros del cabrito y se doran tambien

4.- En la licuadora bien seca, se trituran cominos y oregano, se agrega el ajo y el tomate, se reserva

5.- Cuando los dentros estan cocidos, se agrega el tomate en rajas hasta que cambie de color.

6.- Se agrega la mezcla de la licuadora y se guisa tambien ha cambiar de color

7.- Se agrega la sangre del cabrito, si esta muy cuajada puede licuarse un poco sin que se haga espuma. Al colocarla en la cazuela ira cambiando a color cafe intenso.

8.- Se agrega trozos de carne de cabrito deshebrada y la cabeza.

9.- Se rectifica la sazon y lista para servir.

SALPICON DE RES

Una receta facil y rapida para el verano tan terrible que estamos viviendo en esta ciudad es el Salpicon de Res, tambien pueden sustituir la carne de res por pollo deshebrado, o lo que se antoje, dejando los demas ingredientes. Una alternativa muy interesante es que esta receta nos permite elaborarla con los elementos que tengamos en casa, por ejemplo, yo en algunas ocasiones solo lo preparo con tomate, cebolla, chile, cilantro y si tengo lechuga, es sumamente versatil.

 Este video fue grabado por la seccion de Buena Mesa de el priodico El Norte para su version en linea.

LES HALLES

El mercado de Paris que estuvo en el barrio de Les Halles y sus alrededores sobrevivió durante 800 años. En 1183, el rey Philippe II Auguste agrandó el mercado y mandó construir dos naves para dar posada a los mercaderes, Ademas lo organizó de tal forma que los abastecimientos fueran sectorizados como las flores, las carnes o los vegetales. La poblacion de mercaderes era de alrededor de 5000 y no descansaba ni de dia ni de noche para recibir los productos que llegaban por tierra y por mar conectandose por los rios. Esta situación geografica en el pasado fue muy conveniente ya que se encontraba en las rutas de acceso a la ciudad. 

Les Halles fué descrito por Napoleon III en 1847 como el Louvre de la gente y es donde los parisinos podrían encontrar las 3 cosas mas importantes, agua, vino y comida. Gracias a su apoyo se convirtió en la central de abasto mas grande y moderna del mundo. El mercado ya cubría una superficie de 450,000 pies cuadrados en los que se desarrollaba una gran comunidad de personas dedicadas al comercio. Existieron generaciones de mercaderes en un extremo del mercado que nunca pudieron conocer a las personas del extremo contrario en toda su vida de actividad dentro de Les Halles debido a su gran tamaño.

Ya que el número de mercaderes era enorme y había actividad 24 horas al día, llegaron los primeros Bistrós como “Le Chien qui Fume”  “Le Cochon á L’Oreielle”  y “Au Pied de Cochon”  y platillos como el pot au  feu, boeuf bourguignon y le gobet.


El mercado de  Les Halles que vivió y funcionó por mas de 800 años, fué demolido y reubicado en las afueras de París ya que se habia convertido en un problema de insalubridad, sobrepoblacion etc. Como olvidar las escenas de mercado en la pelicula El Perfume para llevarnos a la época con gran realismo.

Alrededor de los años 70´s fue demolido y desarrollado en las afueras de Paris ya con una infraestructura muy moderna y acorde a las necesidades no solo de la ciudad sino de toda europa y el mundo.Pero esa es ya otra historia. Desde el aire, el viejo Les Halles luce como un pacificio parque,

EL LADO OSCURO DE LA LUNA

Cuando probé por 1a vez el Chilmol maya fue gracias a la chef Patricia Quintana, ella vino a Monterrey a dar un curso de cocina mexicana hace años y tuve la fortuna de ser su ayudante. En aquella ocasón quedé impresionada con el sabor y la textura y todo quedó ahi. Luego en un viaje al sur encontré en un mercado que vendian pasta de Chilmol por kilos y la estaban elaborando ahi mismo, de inmediato compre para traer a Monterrey, y fué ahi cuando terminé de enamorarme de su sabor.

Este platillo yo lo llamo "El lado Oscuro de la Luna" y no es otra cosa que ese lugar a donde emocionalmente me voy cuando quiero abstraerme de todo y todos. Ese lugar donde sola conmigo misma siento que disfruto de uno de los mas grandes placeres de la vida, cocinar.

El chilmol se prepara licuando un poco de pasta con agua o caldo y dejandola hervir con un poco de laurel y oregano hasta formar una salsa espesa. Tradicionalmente en el sur se sirve con carne de cerdo, yo aproveche un pedazo de filete de res con una costra afuera y termino medio adentro. Se me ocurrió acompañarlo con un nopal asado y en dados pequeños y por supuesto sal de colima para coronar la carne.

Soy una fanatica de las cosas simples, por ahi dicen que menos es mas, y en esta ocasion comparto este sencillo plato con grandioso sabor. El chilmol se guarda por meses en el refrigerador y no es otra cosa que semillas de anato molidas con diversos chiles quemados.

Considero que no se requiere una receta con medidas y procedimientos por la sencillez de su preparacion. Esta fotografia fue tomada por Luisa Cabello y publicada en el recetario del Bicentenario que pueblico en mayo del 2010 el periodico El Norte, el platillo fue elaborado por una servidora.

ASADO DE PUERCO DE CONCHA

Concha fué mi abuela materna, de quien heredé la pasión por la cocina y por disfrutar el compartir lo que haces, una de sus recetas ya que ella era originaria de tamaulipas es el Asado de Puerco y aprovecho la ocasion para compartirla, ya que las recetas del pueblo le pertenecen al pueblo y hay que regresarlas. La fotografia fué tomada por Luisa Cabello profesional del tema y se usó en el recetario del Bicentenario publicado por el periodico El Norte en mayo del 2010. La elaboración del platillo para la fotografía es de una servidora, y en aquella ocasion mi ayudante, alumna querida Celene Sada.

INGREDIENTES:

3  Kilo  Carne de Puerco en cubos de 3 cm aprox (pierna)

15   Pieza  Chiles anchos

7Pieza  chile cascabel

2   Cdita.  Pimienta entera

2   Cdita.  Comino entero

3   Pieza  Hojas de Laurel

5Cm  raja de canela

½   pieza  naranja pequeña seca (su cáscara)

¼   cdita  ralladura de hueso de aguacate

 3  pzas  Dientes de Ajo grandes

1  cdita  orégano

3  cdas.  vinagre de manzana

1  cdita  tomillo

1  cdita  mejorana

  manteca de cerdo

PROCEDIMIENTO:

1.- Se licua en seco, pimienta, comino, orégano, tomillo, mejorana y ajo

2.- Los chiles se remojan en agua caliente hasta suavizar, se limpian y se agregan a la licuadora con un poco del agua hasta formar una pasta suave.

3.- La carne se hierve en agua, muy poco agua, apenas que cubra la mitad del volumen de la carne, se agrega sal, unos dientes de ajo y hojas de laurel, se hierve hasta evaporar todo el liquido

4.- cuando se ha terminado el liquido se agrega manteca de cerdo para dorar la carne.

5.- se agrega la salsa de chiles hasta que suelte el primer hervor

6.- se agrega la canela entera, cáscara de naranja y ralladura de aguacate, laurel y el vinagre

7.- se rectifica la sazón.

Este asado se acompaña tradicionalmente con arroz, frijoles refritos y tortillas, que pueden ser de maiz o las tipicas de harina norestenses.