Fettuccine al pesto

YO Y EL QUESO MEXICANO

Mi primer acercamiento al verdadero queso mexicano se dió gracias a Twitter, navegando en esta red social encontré a Lactography, decidí seguirlos ya que me parecian congruentes e interesantes sus espacios. Posteriormente descubrí que tras Lactography estaban los hermanos Yescas, y asi fué como comenzó esta historia.

El año pasado varios regiomontanos igual que yo estabamos de seguidores de los Yescas y un buen dia nos aventuramos a pedir queso sin conocerlos, sin saber si el queso llegaria y ellos sin saber si les pagariamos, incluso, nosotros los compradores, no eramos amigos. El queso hizo su trabajo, nos unió primeramente en un grupo regiomontanos un poco locos y romanticos que estabamos en busqueda de productos mexicanos autenticos y de gran valor social. Y así llego en 2011 nuestra 1er hielera cargada de queso mexicano.

Reuní a mis amigos en casa, organizamos una cena y los recibí con una tabla de quesos y comencé mi discurso acerca de lo poco que sabia de los mismos, recuerdo muy bien que antes de que llegaran abrí el 1er empaque, era el Queso Cremoso de Oveja del Rancho San Josemaría premiado en Londres con medalla de plata en su tipo. Decidí probarlo solo para obtener su sabor completo, estaba sola en mi cocina montando la mesa, la sensación fué de placer absoluto, cremoso, aterciopelado, delicado, sentí que estaba ante mi una maravilla de ingrediente, fue una mezcla de orgullo, felicidad, admiración al mismo tiempo.

En ese momento se me abrieron ideas con relación a los sabores que sentia al probarlo, me ví tiempo adelante investigando, apoyando, escribiendo, cocinando, y viajando por México para entender el sabor que habia en ese primer bocado de queso. La cena fué un exito y amigos queridos quedaron impresionados con mi tabla de quesos mexicanos, esa noche serví bola de ocosingo, cabra con pistaches y el cremoso de oveja.

Decidí aprender e involucrarme mas con esos sabores, insistí en relacionarme con los hermanos Yescas, me volví mas activa con el tema hasta que pasados casi un año logré traerlos a Monterrey por medio de la escuela donde trabajo para organizar una conferencia sobre el tema, se llegó el dia y descubrí que colegas, amigos y personas involucradas en la gastronomia compartian conmigo la misma inquietud, quedamos todos sorprendidos con los sabores y sobre todo con el cumulo de información que nos proporcionó Carlos y Georgina Yescas.

Pero no todo quedó ahi, surgió la idea de que en Monterrey hubiera un distribuidor y cual fue mi sorpresa que Huecani propiedad de Luisa Gonzalez Bulnes consiguió esta distinción. Es entonces donde comienza la 2da parte de esta historia. Mientras me doy tiempo para escribirla les exhorto a no consumir formulas lacteas que normalmente se venden en los supermercados. El queso debe elaborarse solamente con

• Leche
• Cuajo
• Sal 

Si encuentas algo mas que estos tres elementos deberás desconfiar por completo de su autenticidad. Hoy en dia es sumamente importante cuidar lo que comemos o compramos, vivimos en un mundo de caos, donde la mercadotecnia y desinformación es mas que la informacion misma. Suena irónico cuando tenemos acceso a lo que deseamos con solo usar Google.
  
Es ahi donde doy crédito a las palabras de Adrian Herrera cuando blasfema en contra de la mercadotecnia. Gracias a ella dependemos de empaques bonitos y bien diseñados, frases que enganchan y marean, productos que parecen buenos y no lo son. 

La tendencia hacia lo natural y de campo es fuerte, falta mucho por hacer, pero para mi no deberia de ser una tendencia, deberia de ser una forma de pensar, un estilo de vida, una creencia y congruencia, algo que llevamos dentro de nosotros mismos. En Monterrey es muy dificil por las caracteristicas de nuestra ciudad sin embargo podemos hacer un poco cada dia.

Al menos en mi caso, ya no consumo queso de supermercado, hoy solamente consumo queso elaborado por algun quesero mexicano que respete los ciclos naturales de su ganado, que solamente tenga los 3 elementos basicos para que el queso sea queso de verdad y no fórmula láctea . Y como bien dicen los Yescas

SUPER QUESO VS QUESO DEL SUPER !!!! 

Aprovecho este espacio para reconocer a amigos queridos por sumarse a esta iniciativa.
Adrian Herrera (El Chef Herrera)
Panchito Javier (Mrs White)
Bernardo Flores (Bread)
Ludovic Anacleto (Cru)
Guillermo Gonzalez (Pangea)
Denise Theurel (Theurel & Thomas)
Karina Flores (Bubaru)
Ruben Marcos (Ask Monica)
Alberto Senties (AS Catering)
Polo Somohano
Alonso Parada
Adriana Vizcaino
y algunos otros que seguro se me escapan y no menos importantes      

QUE COME LA CIUDAD?

Comparto este artículo que escribi recientemente para la publicacion Vive Inteligente.

http://viveinteligente.org/2012/07/que-come-la-ciudad/

MADRID FUSION MEX Y BLANCA VILLARELLO

El congreso mas influyente de América Latina, por 3a vez consecutiva se presenta en la ciudad de Guanajuato del 11 al 13 de Junio. Dándose cita cocineros de diferentes países del mundo y compartiendo su magia, ciencia y tecnología.

Desde hace 2 años tengo el privilegio de ser embajadora para la zona noreste, conocí a su presidenta Blanca Villarello en su viaje de promoción a Monterrey para la 1a ocasión que vino el congreso a México. Desde ese día, Blanca y yo coincidimos en puntos y temas que como mujeres compartimos, hemos tenido la oportunidad de hablar y vernos varias veces y cada día admiro su pasión y trabajo incansable. Blanca es una empresaria y no pierde su objetivo, sin embargo en medio de su perfil empresarial hay en ella el compromiso por su país, por el campo mexicano, por la cocina mexicana.

Pienso que lo que nos lleva a tener cosas en común es que hace años participé en Coparmex, fui vicepresidenta nacional de la comisión de empresarios jóvenes y posteriormente la 1er mujer en la historia desde 1929 en ser consejera, Coparmex se fundó en Monterrey y nunca se había sentado una mujer en el consejo, mis años en el sindicato de patrones me llevaron a aprender y tomar una postura de liderazgo empresarial con responsabilidad social, y siento que por ese espíritu coincido con Blanca en muchos temas.

Este y otros factores me han llevado a elegir participar en Madrid Fusión, la organización y traslado de 50 chefs de prestigio internacional se dice fácil, no lo es. Llevar a la ciudad de Guanajuato, atender, hospedar y organizar las conferencias, coordinados con el equipo español es una labor titánica. En México existen muchos congresos gastronómicos, todos buenos, no me corresponder juzgar el trabajo de quienes con un legitimo entusiasmo se embarcan en aventuras importantes.

Estoy convencida que lo que importa es participar, ocupar espacios, alzar la voz, el foro de Madrid Fusión México es un escaparate estupendo para que la cocina mexicana siga alzando la voz, hecho por mexicanos y para mexicanos.

Son pocas las personas que podrian disfrutar de este foro en su version madrileña, que mejor ocasión que hacerlo en Guanajuato.

Quienes desen informes detallados pueden escribir a mfmex.mty@gmail.com

LA CLÁSICA ENSALADA CESAR

Siempre me cuestiono porque en los restaurantes de hoy han olvidado la clásica Ensalada Cesar y la han sustituido por versiones modernas que en nada se parecen a su receta original, hoy encontramos una gran cantidad de opciones con aderezos cremosos con queso u otros ingredientes, lechugas mixtas y hasta incluyen proteínas variadas. Es una lástima no poder disfrutar de los sabores simples de la Ensalada Cesar, donde la frescura de la lechuga o la vinagreta preparada recién se levanta la comanda hace de este platillo una verdadera delicia, soy una romántica de antaño y me gustan los sabores simples, directos y que la mezcla de ellos no escondan la esencia de un platillo.

La Ensalada Cesar famosa en el mundo gracias a México es una aportación para mi gusto fina al paladar, a mi me levanta el animo y la disfruto enormemente. Quiero compartir esta receta que me hizo el favor hace años de darme mi amigo Antonio Marquez que a su vez le fue proporcionada por la familia de Alex Cardini.

3   piezas  de Dientes de ajo

1   Taza  de Aceite de oliva

1½ cucharadita de Sal

¼   cdita   Mostaza en polvo

c/s  Pimienta fresca de molino

1 cucharadita de  Salsa inglesa

5   Piezas  Filetes de anchoas picaditas

5   Cdas   Vinagre de Jerez

1   Pieza  Huevo pasado por agua (3 min)

1 pieza de limon (su jugo)

1 baguette rebanado de 1 cm

1 lechuga orejona grande y fresca

laminas de queso parmesano

anchoas para decorar

1.- El ajo se pone en aceite desde el día anterior, se saca y en un sartén se calienta el aceite de oliva a fuego muy bajo, el ajo se dora en el sartén, se retira y el aceite se deja enfriar, este aceite nos servirá para hacer la vinagreta

2.- Se rebana el pan al gusto y con una brocha se unta con parte del aceite y se lleva al horno para dorarlo

3.- La lechuga se separa en hojas y se lava muy bien, se seca con cuidado y se pone en una ensaladera

4.- Aparte en un tazón se mezclan con batidor de globo, el vinagre, la mostaza, sal, huevo picado, anchoas y la salsa inglesa. 

5.-regando poco a poco, como en un hilo continuo mientras se bate vigorosamente, al final se agrega el jugo de limón, y se prueba.

6.- Se colocan en un plato varias hojas de lechuga, un par de panes ya tostados, laminas de queso parmesano y una anchoa, finalmente se baña con la vinagreta y se corona con pimienta la cual moleremos sobre el plato

CABRITO AL HORNO

Esta tradicional receta norestense me dio el honor de ser portada en el recetario que publico el periódico El Norte en septiembre del 2011 les comparto..............

1 cabrito de 3.5 a 4 kilos sin cabeza y con RIÑON TAPADO
100 gramos de manteca de cerdo a temperatura ambiente
6 hojas de laurel secas
3 ramas de mejorana frescas
3 pizcas de comino
1 cucharada de orégano
sal de grano
pimienta recien molida

1.- Enjuagar el cabrito
2.- En un molcajete moler laurel, comino, oregano, sal y pimienta
3.- Mezclar las especies molidas con la manteca de cerdo y agregar las hojas de mejorana picadas toscamente
4.- Untar el cabrito por todos sus lados con esta mezcla
5.- Colocar el cabrito en una cazuela o bandeja de horno
6.- Tapar
7.- Hornear a 160o C aproximadamente
8.- Revisar de vez en cuando y voltear
9.- Destapar para dorar la piel y revisar con un diapasón junto a los huesos que este cocido y no salga sangre, tardará aproximadamente una hora y media
10.- Con la ayuda de un hacha muy filosa cortar en trozos
11.- Servir acompañado de chiles piquín frescos martajados en molcajete con un poco de jugo de limón y aceite de oliva.