Esta receta es inspiración del libro del chef Don Arnulfo Luengas, titulado
"La Cocina del Banco Nacional de México" ya que el relleno de pato es elaborado tal cual el chef Luengas propone, en esta ocasión se usa el guisado para rellenas chiles jalapeños hechos al estilo tradicional cuando se rellenan con Minilla de Atun. Esta receta y su fotografía fueron elaboradas especialmente para el
Recetario del Bicentenario que desarrolló el periodico El Norte en mayo de 2010
Ingredientes Pato:
1 pato
C/s sal y pimienta
1/4 taza de aceite o grasa de la que suelta el pato en el horno
1 taza de cebolla blanca picada finamente
2 cucharadas de ajo picado
5 tazas de tomates pelados (escalfados), sin semillas y picados (muy jugosos)
2 hojas de laurel
1 cucharada de chiles chipotles en adobo picados
2 cucharadas de aceite
Ingredientes Chiles:
20 pieza. Chile jalapeño, desvenados y sin semilla
250 ml. Vinagre blanco
2 cda. Sal
500 gr. Piloncillo o azúcar morena
Sal
Agua
Procedimiento pato:
1.- Salpimiente por dentro y por fuera el pato y hornéelo normalmente hasta que quede cocido y bien dorado, en ocasiones deberá retirar el exceso de liquido grasoso
2.- Retire del horno, córtelo, separe cuidadosamente la piel y resérvela.
3.- Deshebre toda la carne y deseche los huesos.
4.- Caliente un poco de la grasa del pato, acitrone la cebolla, y el ajo.
5.- Incorpore los tomates, laurel, chipotle, sal y deje cocinar a fuego medio o bajo por unos 20 min. moviendo constantemente hasta que el tomate esté cocido. Rectifique la sazon y agregue caldo en caso necesario
6.- Finalmente añada el pato deshebrado (sin la piel), deje cocinar por unos minutos para que todo se incorpore. Cuide la humedad. Reserve.
7.- Corte en pedazos pequeños la piel de pato reservada y fría hasta que se hagan crujientes y oscuros, como si fueran chicharrones.
8.- Retire del fuego y ponga sobre toallas el papel para que absorban la grasa. Reserve
Procedimiento chiles:
1.- Para disminuir la pungencia de los chiles, disolver el piloncillo en agua y calentar hasta hervir.
2.- Retirar del fuego y sumergir los chiles limpios de semillas y venas durante 45 segundos.
3.- Escurrir y refrescar en agua con hielos, vinagre y sal.
4.- Repetir esta operación por lo menos tres veces.
Armado:
1.- los chiles se rellenan del guisado de pato y se acomodan en una vianda. Se agrega el chicharron de pato encima.
2.- se sirven con el guisado no muy caliente para que al morderlos no te quemes el paladar
3.- si se desea se pueden servir como entrante con un poco de frijoles negros o con cebollas curtidas y salsa de chipotle.
