LA CLÁSICA ENSALADA CESAR

Siempre me cuestiono porque en los restaurantes de hoy han olvidado la clásica Ensalada Cesar y la han sustituido por versiones modernas que en nada se parecen a su receta original, hoy encontramos una gran cantidad de opciones con aderezos cremosos con queso u otros ingredientes, lechugas mixtas y hasta incluyen proteínas variadas. Es una lástima no poder disfrutar de los sabores simples de la Ensalada Cesar, donde la frescura de la lechuga o la vinagreta preparada recién se levanta la comanda hace de este platillo una verdadera delicia, soy una romántica de antaño y me gustan los sabores simples, directos y que la mezcla de ellos no escondan la esencia de un platillo.

La Ensalada Cesar famosa en el mundo gracias a México es una aportación para mi gusto fina al paladar, a mi me levanta el animo y la disfruto enormemente. Quiero compartir esta receta que me hizo el favor hace años de darme mi amigo Antonio Marquez que a su vez le fue proporcionada por la familia de Alex Cardini.

3   piezas  de Dientes de ajo

1   Taza  de Aceite de oliva

1½ cucharadita de Sal

¼   cdita   Mostaza en polvo

c/s  Pimienta fresca de molino

1 cucharadita de  Salsa inglesa

5   Piezas  Filetes de anchoas picaditas

5   Cdas   Vinagre de Jerez

1   Pieza  Huevo pasado por agua (3 min)

1 pieza de limon (su jugo)

1 baguette rebanado de 1 cm

1 lechuga orejona grande y fresca

laminas de queso parmesano

anchoas para decorar

1.- El ajo se pone en aceite desde el día anterior, se saca y en un sartén se calienta el aceite de oliva a fuego muy bajo, el ajo se dora en el sartén, se retira y el aceite se deja enfriar, este aceite nos servirá para hacer la vinagreta

2.- Se rebana el pan al gusto y con una brocha se unta con parte del aceite y se lleva al horno para dorarlo

3.- La lechuga se separa en hojas y se lava muy bien, se seca con cuidado y se pone en una ensaladera

4.- Aparte en un tazón se mezclan con batidor de globo, el vinagre, la mostaza, sal, huevo picado, anchoas y la salsa inglesa. 

5.-regando poco a poco, como en un hilo continuo mientras se bate vigorosamente, al final se agrega el jugo de limón, y se prueba.

6.- Se colocan en un plato varias hojas de lechuga, un par de panes ya tostados, laminas de queso parmesano y una anchoa, finalmente se baña con la vinagreta y se corona con pimienta la cual moleremos sobre el plato

CABRITO AL HORNO

Esta tradicional receta norestense me dio el honor de ser portada en el recetario que publico el periódico El Norte en septiembre del 2011 les comparto..............

1 cabrito de 3.5 a 4 kilos sin cabeza y con RIÑON TAPADO
100 gramos de manteca de cerdo a temperatura ambiente
6 hojas de laurel secas
3 ramas de mejorana frescas
3 pizcas de comino
1 cucharada de orégano
sal de grano
pimienta recien molida

1.- Enjuagar el cabrito
2.- En un molcajete moler laurel, comino, oregano, sal y pimienta
3.- Mezclar las especies molidas con la manteca de cerdo y agregar las hojas de mejorana picadas toscamente
4.- Untar el cabrito por todos sus lados con esta mezcla
5.- Colocar el cabrito en una cazuela o bandeja de horno
6.- Tapar
7.- Hornear a 160o C aproximadamente
8.- Revisar de vez en cuando y voltear
9.- Destapar para dorar la piel y revisar con un diapasón junto a los huesos que este cocido y no salga sangre, tardará aproximadamente una hora y media
10.- Con la ayuda de un hacha muy filosa cortar en trozos
11.- Servir acompañado de chiles piquín frescos martajados en molcajete con un poco de jugo de limón y aceite de oliva.

MILHOJAS DE ATUN, JICAMA, MANGO Y AGUACATE

 Esta propuesta inicialmente la recomiendo para una ocasión donde el calor nos invite a los platillos frescos y asi mitigar un poco las altas temperaturas de nuestra querida ciudad, de la receta original donde el atún fresco no existía se me ocurrió esta variante ademas de la presentación, la ocasión fue nuevamente para el recetario del Bicentenario que realizó el Buena Mesa de esta ciudad. La fotografía de Luisa Cabello.

2 Aguacates grandes y firmes
3 Mangos grandes y firmes
1 trozo grande de atún fresco y congelado
1/2 Jícama pelada
3 Chiles Serranos o Habaneros frescos
Hojas o Brotes de Cilantro fresco
Sal de grano
Pimienta recién quebrada
Aceite de Oliva

Antes de comenzar con la elaboración es importante tomar en cuenta que para lograr la presentación de la fotografía se requiere de una mandolina y de un molde tipo aro rectangular con filo en uno de los bordes principalmente

1.- Se mandolina del mismo grosor el aguacate, jícama, mango y atún, se reservan por separado
2.- En el caso de la jícama se reserva con agua para humectarla y que no se seque.
3.- En el caso del aguacate se unta con un poco de aceite de oliva para que no se oxide
4.- Con el aro metálico se cortan cada uno de los ingredientes y se reservan nuevamente
5.- Colocar el aro y agregar primeramente un trozo de jícama, luego atún, luego mango y al final aguacate, repetir en el mismo orden hasta la obtener la altura deseada, el orden sugiere comenzar con jícama porque es mas firme que los demás elementos, el atún después de cortado deberá ya estar descongelado y fresco.
6.- Entre capas puede sazonarse con un poco de sal y pimienta.
7.- Los chiles deberán rebanarse o picarse en una brunoise muy fina cuidando de eliminar semillas y venas
8.- Para sazonar o humectar puede elaborarse alguna vinagreta, mi recomendación es una a base de cilantro y que no sea cremosa.
9.- Se retira con mucho cuidado el aro metálico y sucesivamente se van armando las torres, para evitar accidentes es bueno armarlas ya en sus platos de servicio.
10.- Decorar o acompañar con el chile, hojas de cilantro frescas y un chorrito de aceite de oliva extra virgen.

Muná

Recientemente estuve en la población de Muná, region Maya, conoci a Marta y Eli, mayas de nacimiento y con poca fluidez del español, me ofrecieron el Pib tradicional maya, que se prepara enterrando cerdo con recado rojo y envuelto en hojas de platano, coccion lenta y de un sabor delicado y elegante. Mientras sacaban el Pib se pusieron a tortear tortillas, nuestra conexion fue inmediata, mistica, nos miramos a los ojos mientras el resto del grupo tomaba fotos y hablaba, yo calladamente me fui acercando hasta quedar junto a ellas justo cuando los demas se habian retirado, en ese momento en cuanto quedamos solas todo comenzó, hablamos, compartimos, sonreimos, me explicaron como hacen el recado y los secretos para evitar enfermar a su familia por irritacion pulmonar. Fue un momento maravilloso, fluido. Al principio me senti muy alejada de una civilizacion a la cual admiro, pero mientras conversabamos encontre esa conexion mexicana que nos une.

Colocaron las tortillas en un Lek que es un huaje que las conserva calientes. Pasamos a la mesa y comenzo el festin, Sopa de Lima, Cochinita Pibil, Frijol Colado, Poc Chuc, Queso Relleno, Agua de Lima, y un desfile se platillos maravillosos, despues de haber pasado mas de una semana en Merida y haber probado platillos extraordinarios, estos sabores de La Finca Puc terminaron mi vacacion en un extasis culinario. Regrese a Monterrey con un paladar mas entendido y feliz de haber estado en Merida

ESPACIOS RENOVADOS, VIDAS RENOVADAS

No es mi intención convertirme en un crítico viajero, ni suplantar el puesto de quienes se dedican a escribir o reseñar espacios de gastronomía, lo cual para mi es una actividad sumamente respetable. Este blog es un espacio para dejar plasmados pensamientos, emociones y recuerdos gratos, es como aquel diario de la infancia o el album de fotos familiar, a diferencia que hoy existe la posibilidad de compartirlo.

Tengo el privilegio de estar en la ciudad de Mérida por 1a vez, desde hacia ya tiempo esta era mi intención. Gracias a Jose Ma Alva de http://gustobuenvivir.com/ encontré el pequeño hotel http://www.casalecanda.com/ cuando viajo tengo la obsesión por la busqueda de hoteles, así he tenido la fortuna de disfrutar un edificio construido en 1500 hoy convertido en hotel  http://www.hotel500firenze.com /en/index.php una cabaña gallega o el delicioso http://www.villacondesa.com.mx/villacondesa/intro.html Quizá esta obsesión es fruto de que en Monterrey aun no sacamos provecho de este recurso, aqui solo tenemos hoteles de cadena.

Pues bien, Casa Lecanda es una combinación de las bondades que nos brinda la modernidad aprovechadas al máximo para evocar la época de princpios de siglo pasado. A diferencia de la configuración tradicional norestense de construir alrededor de un patio central muy al estilo andaluz, las construcciones del sureste mexicano son de carácter lineal.

Diferentes terrazas interconectadas invitan a ir de una en otra envolviendote en una atmosfera unica pero con un bien común, el descaso y la relajación con un toque de elegancia, sin embargo esa elegancia va muy lejos de ser sinónimo de la bochornosa arquitectura de las cadenas hoteleras, esta elegancia es el claro ejemplo de que "menos es mas" sin caer en el minimalismo qe hoy es un pretexto y gran amigo de lo austero.

Casa Lecanda es simplemente de gusto exquisito en cada detalle, no encontré un solo rincón que no fuera pensado u olvidado.

Nos hospedamos en la unica de las 7 habitaciones con camas dobles, finas sábanas de algodón, techos altos, pisos diseñados al estilo yucateco tradicional, luz tenue, almohadas sumamente confortables y lo que siempre para mi ha sido algo importante, los baños, regadera de lluvia y amplitud, además de lo necesario para hacer de la ducha diria unas verdaderas vacaciones.

Desayunamos diario en una de las terrazas, fruta fresca, pan recien hecho, algo que me cautivó fue el jugo de naranja, noté que era recien exprimido y sobre todo no refrigerado, me recordó mi infancia. Atendidas por Monica y Eduardo una pareja encantadora encargados del lugar, el de origen regiomontano lo reconocimos de inmediato por su acento y su sonrisa. Y sobre todo por Stefano el propietario que esta en todo momento al pendiente de los detalles.

La senación final es de no querer hacer check out y por supuesto de encontrar el pretexto perfecto para volver a Mérida, cabe aclarar que recorrimos otros hoteles, algunos boutique ya famosos, sin embargo no encontramos ninguno que tuviera el encanto de Casa Lecanda, ya que el precio esta muy por debajo de lo que recibes como huesped. Falta mucho por narrar del hotel no terminaria nunca de recorrer cada rincón y describirlo, sin embargo lo mejor es visitarlo sin duda alguna.

JALAPEÑOS RELLENOS DE PATO ROSTIZADO

Esta receta es inspiración del libro del chef Don Arnulfo Luengas, titulado

"La Cocina del Banco Nacional de México" ya que el relleno de pato es elaborado tal cual el chef Luengas propone, en esta ocasión se usa el guisado para rellenas chiles jalapeños hechos al estilo tradicional cuando se rellenan con Minilla de Atun. Esta receta y su fotografía fueron elaboradas especialmente para el

Recetario del Bicentenario que desarrolló el periodico El Norte en mayo de 2010

Ingredientes Pato:

1          pato

C/s      sal y pimienta

1/4       taza de aceite o grasa de la que suelta el pato en el horno

1          taza  de cebolla blanca picada finamente

2          cucharadas de ajo picado

5          tazas de tomates pelados (escalfados), sin semillas y picados (muy jugosos)

2          hojas de laurel

1          cucharada de chiles chipotles en adobo picados

2          cucharadas  de aceite

Ingredientes Chiles:

20         pieza.  Chile jalapeño, desvenados y sin semilla

250       ml.  Vinagre blanco

2          cda.  Sal

500       gr.  Piloncillo o azúcar morena

            Sal

           Agua

Procedimiento pato:

1.- Salpimiente por dentro y por fuera el pato  y hornéelo normalmente hasta que quede cocido y bien dorado, en ocasiones deberá retirar el exceso de liquido grasoso

2.- Retire del horno, córtelo, separe cuidadosamente la piel y resérvela.

3.- Deshebre toda la carne y deseche los huesos.

4.- Caliente un poco de la grasa del pato, acitrone la cebolla, y el ajo.

5.- Incorpore los tomates, laurel, chipotle, sal y deje cocinar a fuego medio o bajo por unos 20 min. moviendo constantemente hasta que el tomate esté cocido. Rectifique la sazon y agregue caldo en caso necesario

6.- Finalmente añada el pato deshebrado (sin la piel), deje cocinar por unos minutos para que todo se incorpore. Cuide la humedad. Reserve.

7.- Corte en pedazos pequeños la piel de pato reservada y fría hasta que se hagan crujientes y oscuros, como si fueran chicharrones.

8.- Retire del fuego y ponga sobre toallas el papel para que absorban la grasa. Reserve

Procedimiento chiles:

1.- Para disminuir la pungencia de los chiles, disolver el piloncillo en agua y calentar hasta hervir.

2.- Retirar del fuego y sumergir los chiles limpios de semillas  y venas durante 45 segundos.

3.- Escurrir y refrescar en agua con hielos, vinagre y sal.

4.- Repetir esta operación por lo menos tres veces.

Armado:

1.- los chiles se rellenan del guisado de pato y se acomodan en una vianda. Se agrega el chicharron de pato encima.

2.- se sirven con el guisado no muy caliente para que al morderlos no te quemes el paladar

3.- si se desea se pueden servir como entrante con un poco de frijoles negros o con cebollas curtidas y salsa de chipotle.