Fettuccine al pesto

YO Y EL QUESO MEXICANO

Mi primer acercamiento al verdadero queso mexicano se dió gracias a Twitter, navegando en esta red social encontré a Lactography, decidí seguirlos ya que me parecian congruentes e interesantes sus espacios. Posteriormente descubrí que tras Lactography estaban los hermanos Yescas, y asi fué como comenzó esta historia.

El año pasado varios regiomontanos igual que yo estabamos de seguidores de los Yescas y un buen dia nos aventuramos a pedir queso sin conocerlos, sin saber si el queso llegaria y ellos sin saber si les pagariamos, incluso, nosotros los compradores, no eramos amigos. El queso hizo su trabajo, nos unió primeramente en un grupo regiomontanos un poco locos y romanticos que estabamos en busqueda de productos mexicanos autenticos y de gran valor social. Y así llego en 2011 nuestra 1er hielera cargada de queso mexicano.

Reuní a mis amigos en casa, organizamos una cena y los recibí con una tabla de quesos y comencé mi discurso acerca de lo poco que sabia de los mismos, recuerdo muy bien que antes de que llegaran abrí el 1er empaque, era el Queso Cremoso de Oveja del Rancho San Josemaría premiado en Londres con medalla de plata en su tipo. Decidí probarlo solo para obtener su sabor completo, estaba sola en mi cocina montando la mesa, la sensación fué de placer absoluto, cremoso, aterciopelado, delicado, sentí que estaba ante mi una maravilla de ingrediente, fue una mezcla de orgullo, felicidad, admiración al mismo tiempo.

En ese momento se me abrieron ideas con relación a los sabores que sentia al probarlo, me ví tiempo adelante investigando, apoyando, escribiendo, cocinando, y viajando por México para entender el sabor que habia en ese primer bocado de queso. La cena fué un exito y amigos queridos quedaron impresionados con mi tabla de quesos mexicanos, esa noche serví bola de ocosingo, cabra con pistaches y el cremoso de oveja.

Decidí aprender e involucrarme mas con esos sabores, insistí en relacionarme con los hermanos Yescas, me volví mas activa con el tema hasta que pasados casi un año logré traerlos a Monterrey por medio de la escuela donde trabajo para organizar una conferencia sobre el tema, se llegó el dia y descubrí que colegas, amigos y personas involucradas en la gastronomia compartian conmigo la misma inquietud, quedamos todos sorprendidos con los sabores y sobre todo con el cumulo de información que nos proporcionó Carlos y Georgina Yescas.

Pero no todo quedó ahi, surgió la idea de que en Monterrey hubiera un distribuidor y cual fue mi sorpresa que Huecani propiedad de Luisa Gonzalez Bulnes consiguió esta distinción. Es entonces donde comienza la 2da parte de esta historia. Mientras me doy tiempo para escribirla les exhorto a no consumir formulas lacteas que normalmente se venden en los supermercados. El queso debe elaborarse solamente con

• Leche
• Cuajo
• Sal 

Si encuentas algo mas que estos tres elementos deberás desconfiar por completo de su autenticidad. Hoy en dia es sumamente importante cuidar lo que comemos o compramos, vivimos en un mundo de caos, donde la mercadotecnia y desinformación es mas que la informacion misma. Suena irónico cuando tenemos acceso a lo que deseamos con solo usar Google.
  
Es ahi donde doy crédito a las palabras de Adrian Herrera cuando blasfema en contra de la mercadotecnia. Gracias a ella dependemos de empaques bonitos y bien diseñados, frases que enganchan y marean, productos que parecen buenos y no lo son. 

La tendencia hacia lo natural y de campo es fuerte, falta mucho por hacer, pero para mi no deberia de ser una tendencia, deberia de ser una forma de pensar, un estilo de vida, una creencia y congruencia, algo que llevamos dentro de nosotros mismos. En Monterrey es muy dificil por las caracteristicas de nuestra ciudad sin embargo podemos hacer un poco cada dia.

Al menos en mi caso, ya no consumo queso de supermercado, hoy solamente consumo queso elaborado por algun quesero mexicano que respete los ciclos naturales de su ganado, que solamente tenga los 3 elementos basicos para que el queso sea queso de verdad y no fórmula láctea . Y como bien dicen los Yescas

SUPER QUESO VS QUESO DEL SUPER !!!! 

Aprovecho este espacio para reconocer a amigos queridos por sumarse a esta iniciativa.
Adrian Herrera (El Chef Herrera)
Panchito Javier (Mrs White)
Bernardo Flores (Bread)
Ludovic Anacleto (Cru)
Guillermo Gonzalez (Pangea)
Denise Theurel (Theurel & Thomas)
Karina Flores (Bubaru)
Ruben Marcos (Ask Monica)
Alberto Senties (AS Catering)
Polo Somohano
Alonso Parada
Adriana Vizcaino
y algunos otros que seguro se me escapan y no menos importantes      

QUE COME LA CIUDAD?

Comparto este artículo que escribi recientemente para la publicacion Vive Inteligente.

http://viveinteligente.org/2012/07/que-come-la-ciudad/

MADRID FUSION MEX Y BLANCA VILLARELLO

El congreso mas influyente de América Latina, por 3a vez consecutiva se presenta en la ciudad de Guanajuato del 11 al 13 de Junio. Dándose cita cocineros de diferentes países del mundo y compartiendo su magia, ciencia y tecnología.

Desde hace 2 años tengo el privilegio de ser embajadora para la zona noreste, conocí a su presidenta Blanca Villarello en su viaje de promoción a Monterrey para la 1a ocasión que vino el congreso a México. Desde ese día, Blanca y yo coincidimos en puntos y temas que como mujeres compartimos, hemos tenido la oportunidad de hablar y vernos varias veces y cada día admiro su pasión y trabajo incansable. Blanca es una empresaria y no pierde su objetivo, sin embargo en medio de su perfil empresarial hay en ella el compromiso por su país, por el campo mexicano, por la cocina mexicana.

Pienso que lo que nos lleva a tener cosas en común es que hace años participé en Coparmex, fui vicepresidenta nacional de la comisión de empresarios jóvenes y posteriormente la 1er mujer en la historia desde 1929 en ser consejera, Coparmex se fundó en Monterrey y nunca se había sentado una mujer en el consejo, mis años en el sindicato de patrones me llevaron a aprender y tomar una postura de liderazgo empresarial con responsabilidad social, y siento que por ese espíritu coincido con Blanca en muchos temas.

Este y otros factores me han llevado a elegir participar en Madrid Fusión, la organización y traslado de 50 chefs de prestigio internacional se dice fácil, no lo es. Llevar a la ciudad de Guanajuato, atender, hospedar y organizar las conferencias, coordinados con el equipo español es una labor titánica. En México existen muchos congresos gastronómicos, todos buenos, no me corresponder juzgar el trabajo de quienes con un legitimo entusiasmo se embarcan en aventuras importantes.

Estoy convencida que lo que importa es participar, ocupar espacios, alzar la voz, el foro de Madrid Fusión México es un escaparate estupendo para que la cocina mexicana siga alzando la voz, hecho por mexicanos y para mexicanos.

Son pocas las personas que podrian disfrutar de este foro en su version madrileña, que mejor ocasión que hacerlo en Guanajuato.

Quienes desen informes detallados pueden escribir a mfmex.mty@gmail.com

LA CLÁSICA ENSALADA CESAR

Siempre me cuestiono porque en los restaurantes de hoy han olvidado la clásica Ensalada Cesar y la han sustituido por versiones modernas que en nada se parecen a su receta original, hoy encontramos una gran cantidad de opciones con aderezos cremosos con queso u otros ingredientes, lechugas mixtas y hasta incluyen proteínas variadas. Es una lástima no poder disfrutar de los sabores simples de la Ensalada Cesar, donde la frescura de la lechuga o la vinagreta preparada recién se levanta la comanda hace de este platillo una verdadera delicia, soy una romántica de antaño y me gustan los sabores simples, directos y que la mezcla de ellos no escondan la esencia de un platillo.

La Ensalada Cesar famosa en el mundo gracias a México es una aportación para mi gusto fina al paladar, a mi me levanta el animo y la disfruto enormemente. Quiero compartir esta receta que me hizo el favor hace años de darme mi amigo Antonio Marquez que a su vez le fue proporcionada por la familia de Alex Cardini.

3   piezas  de Dientes de ajo

1   Taza  de Aceite de oliva

1½ cucharadita de Sal

¼   cdita   Mostaza en polvo

c/s  Pimienta fresca de molino

1 cucharadita de  Salsa inglesa

5   Piezas  Filetes de anchoas picaditas

5   Cdas   Vinagre de Jerez

1   Pieza  Huevo pasado por agua (3 min)

1 pieza de limon (su jugo)

1 baguette rebanado de 1 cm

1 lechuga orejona grande y fresca

laminas de queso parmesano

anchoas para decorar

1.- El ajo se pone en aceite desde el día anterior, se saca y en un sartén se calienta el aceite de oliva a fuego muy bajo, el ajo se dora en el sartén, se retira y el aceite se deja enfriar, este aceite nos servirá para hacer la vinagreta

2.- Se rebana el pan al gusto y con una brocha se unta con parte del aceite y se lleva al horno para dorarlo

3.- La lechuga se separa en hojas y se lava muy bien, se seca con cuidado y se pone en una ensaladera

4.- Aparte en un tazón se mezclan con batidor de globo, el vinagre, la mostaza, sal, huevo picado, anchoas y la salsa inglesa. 

5.-regando poco a poco, como en un hilo continuo mientras se bate vigorosamente, al final se agrega el jugo de limón, y se prueba.

6.- Se colocan en un plato varias hojas de lechuga, un par de panes ya tostados, laminas de queso parmesano y una anchoa, finalmente se baña con la vinagreta y se corona con pimienta la cual moleremos sobre el plato

CABRITO AL HORNO

Esta tradicional receta norestense me dio el honor de ser portada en el recetario que publico el periódico El Norte en septiembre del 2011 les comparto..............

1 cabrito de 3.5 a 4 kilos sin cabeza y con RIÑON TAPADO
100 gramos de manteca de cerdo a temperatura ambiente
6 hojas de laurel secas
3 ramas de mejorana frescas
3 pizcas de comino
1 cucharada de orégano
sal de grano
pimienta recien molida

1.- Enjuagar el cabrito
2.- En un molcajete moler laurel, comino, oregano, sal y pimienta
3.- Mezclar las especies molidas con la manteca de cerdo y agregar las hojas de mejorana picadas toscamente
4.- Untar el cabrito por todos sus lados con esta mezcla
5.- Colocar el cabrito en una cazuela o bandeja de horno
6.- Tapar
7.- Hornear a 160o C aproximadamente
8.- Revisar de vez en cuando y voltear
9.- Destapar para dorar la piel y revisar con un diapasón junto a los huesos que este cocido y no salga sangre, tardará aproximadamente una hora y media
10.- Con la ayuda de un hacha muy filosa cortar en trozos
11.- Servir acompañado de chiles piquín frescos martajados en molcajete con un poco de jugo de limón y aceite de oliva.

MILHOJAS DE ATUN, JICAMA, MANGO Y AGUACATE

 Esta propuesta inicialmente la recomiendo para una ocasión donde el calor nos invite a los platillos frescos y asi mitigar un poco las altas temperaturas de nuestra querida ciudad, de la receta original donde el atún fresco no existía se me ocurrió esta variante ademas de la presentación, la ocasión fue nuevamente para el recetario del Bicentenario que realizó el Buena Mesa de esta ciudad. La fotografía de Luisa Cabello.

2 Aguacates grandes y firmes
3 Mangos grandes y firmes
1 trozo grande de atún fresco y congelado
1/2 Jícama pelada
3 Chiles Serranos o Habaneros frescos
Hojas o Brotes de Cilantro fresco
Sal de grano
Pimienta recién quebrada
Aceite de Oliva

Antes de comenzar con la elaboración es importante tomar en cuenta que para lograr la presentación de la fotografía se requiere de una mandolina y de un molde tipo aro rectangular con filo en uno de los bordes principalmente

1.- Se mandolina del mismo grosor el aguacate, jícama, mango y atún, se reservan por separado
2.- En el caso de la jícama se reserva con agua para humectarla y que no se seque.
3.- En el caso del aguacate se unta con un poco de aceite de oliva para que no se oxide
4.- Con el aro metálico se cortan cada uno de los ingredientes y se reservan nuevamente
5.- Colocar el aro y agregar primeramente un trozo de jícama, luego atún, luego mango y al final aguacate, repetir en el mismo orden hasta la obtener la altura deseada, el orden sugiere comenzar con jícama porque es mas firme que los demás elementos, el atún después de cortado deberá ya estar descongelado y fresco.
6.- Entre capas puede sazonarse con un poco de sal y pimienta.
7.- Los chiles deberán rebanarse o picarse en una brunoise muy fina cuidando de eliminar semillas y venas
8.- Para sazonar o humectar puede elaborarse alguna vinagreta, mi recomendación es una a base de cilantro y que no sea cremosa.
9.- Se retira con mucho cuidado el aro metálico y sucesivamente se van armando las torres, para evitar accidentes es bueno armarlas ya en sus platos de servicio.
10.- Decorar o acompañar con el chile, hojas de cilantro frescas y un chorrito de aceite de oliva extra virgen.

Muná

Recientemente estuve en la población de Muná, region Maya, conoci a Marta y Eli, mayas de nacimiento y con poca fluidez del español, me ofrecieron el Pib tradicional maya, que se prepara enterrando cerdo con recado rojo y envuelto en hojas de platano, coccion lenta y de un sabor delicado y elegante. Mientras sacaban el Pib se pusieron a tortear tortillas, nuestra conexion fue inmediata, mistica, nos miramos a los ojos mientras el resto del grupo tomaba fotos y hablaba, yo calladamente me fui acercando hasta quedar junto a ellas justo cuando los demas se habian retirado, en ese momento en cuanto quedamos solas todo comenzó, hablamos, compartimos, sonreimos, me explicaron como hacen el recado y los secretos para evitar enfermar a su familia por irritacion pulmonar. Fue un momento maravilloso, fluido. Al principio me senti muy alejada de una civilizacion a la cual admiro, pero mientras conversabamos encontre esa conexion mexicana que nos une.

Colocaron las tortillas en un Lek que es un huaje que las conserva calientes. Pasamos a la mesa y comenzo el festin, Sopa de Lima, Cochinita Pibil, Frijol Colado, Poc Chuc, Queso Relleno, Agua de Lima, y un desfile se platillos maravillosos, despues de haber pasado mas de una semana en Merida y haber probado platillos extraordinarios, estos sabores de La Finca Puc terminaron mi vacacion en un extasis culinario. Regrese a Monterrey con un paladar mas entendido y feliz de haber estado en Merida

ESPACIOS RENOVADOS, VIDAS RENOVADAS

No es mi intención convertirme en un crítico viajero, ni suplantar el puesto de quienes se dedican a escribir o reseñar espacios de gastronomía, lo cual para mi es una actividad sumamente respetable. Este blog es un espacio para dejar plasmados pensamientos, emociones y recuerdos gratos, es como aquel diario de la infancia o el album de fotos familiar, a diferencia que hoy existe la posibilidad de compartirlo.

Tengo el privilegio de estar en la ciudad de Mérida por 1a vez, desde hacia ya tiempo esta era mi intención. Gracias a Jose Ma Alva de http://gustobuenvivir.com/ encontré el pequeño hotel http://www.casalecanda.com/ cuando viajo tengo la obsesión por la busqueda de hoteles, así he tenido la fortuna de disfrutar un edificio construido en 1500 hoy convertido en hotel  http://www.hotel500firenze.com /en/index.php una cabaña gallega o el delicioso http://www.villacondesa.com.mx/villacondesa/intro.html Quizá esta obsesión es fruto de que en Monterrey aun no sacamos provecho de este recurso, aqui solo tenemos hoteles de cadena.

Pues bien, Casa Lecanda es una combinación de las bondades que nos brinda la modernidad aprovechadas al máximo para evocar la época de princpios de siglo pasado. A diferencia de la configuración tradicional norestense de construir alrededor de un patio central muy al estilo andaluz, las construcciones del sureste mexicano son de carácter lineal.

Diferentes terrazas interconectadas invitan a ir de una en otra envolviendote en una atmosfera unica pero con un bien común, el descaso y la relajación con un toque de elegancia, sin embargo esa elegancia va muy lejos de ser sinónimo de la bochornosa arquitectura de las cadenas hoteleras, esta elegancia es el claro ejemplo de que "menos es mas" sin caer en el minimalismo qe hoy es un pretexto y gran amigo de lo austero.

Casa Lecanda es simplemente de gusto exquisito en cada detalle, no encontré un solo rincón que no fuera pensado u olvidado.

Nos hospedamos en la unica de las 7 habitaciones con camas dobles, finas sábanas de algodón, techos altos, pisos diseñados al estilo yucateco tradicional, luz tenue, almohadas sumamente confortables y lo que siempre para mi ha sido algo importante, los baños, regadera de lluvia y amplitud, además de lo necesario para hacer de la ducha diria unas verdaderas vacaciones.

Desayunamos diario en una de las terrazas, fruta fresca, pan recien hecho, algo que me cautivó fue el jugo de naranja, noté que era recien exprimido y sobre todo no refrigerado, me recordó mi infancia. Atendidas por Monica y Eduardo una pareja encantadora encargados del lugar, el de origen regiomontano lo reconocimos de inmediato por su acento y su sonrisa. Y sobre todo por Stefano el propietario que esta en todo momento al pendiente de los detalles.

La senación final es de no querer hacer check out y por supuesto de encontrar el pretexto perfecto para volver a Mérida, cabe aclarar que recorrimos otros hoteles, algunos boutique ya famosos, sin embargo no encontramos ninguno que tuviera el encanto de Casa Lecanda, ya que el precio esta muy por debajo de lo que recibes como huesped. Falta mucho por narrar del hotel no terminaria nunca de recorrer cada rincón y describirlo, sin embargo lo mejor es visitarlo sin duda alguna.

JALAPEÑOS RELLENOS DE PATO ROSTIZADO

Esta receta es inspiración del libro del chef Don Arnulfo Luengas, titulado

"La Cocina del Banco Nacional de México" ya que el relleno de pato es elaborado tal cual el chef Luengas propone, en esta ocasión se usa el guisado para rellenas chiles jalapeños hechos al estilo tradicional cuando se rellenan con Minilla de Atun. Esta receta y su fotografía fueron elaboradas especialmente para el

Recetario del Bicentenario que desarrolló el periodico El Norte en mayo de 2010

Ingredientes Pato:

1          pato

C/s      sal y pimienta

1/4       taza de aceite o grasa de la que suelta el pato en el horno

1          taza  de cebolla blanca picada finamente

2          cucharadas de ajo picado

5          tazas de tomates pelados (escalfados), sin semillas y picados (muy jugosos)

2          hojas de laurel

1          cucharada de chiles chipotles en adobo picados

2          cucharadas  de aceite

Ingredientes Chiles:

20         pieza.  Chile jalapeño, desvenados y sin semilla

250       ml.  Vinagre blanco

2          cda.  Sal

500       gr.  Piloncillo o azúcar morena

            Sal

           Agua

Procedimiento pato:

1.- Salpimiente por dentro y por fuera el pato  y hornéelo normalmente hasta que quede cocido y bien dorado, en ocasiones deberá retirar el exceso de liquido grasoso

2.- Retire del horno, córtelo, separe cuidadosamente la piel y resérvela.

3.- Deshebre toda la carne y deseche los huesos.

4.- Caliente un poco de la grasa del pato, acitrone la cebolla, y el ajo.

5.- Incorpore los tomates, laurel, chipotle, sal y deje cocinar a fuego medio o bajo por unos 20 min. moviendo constantemente hasta que el tomate esté cocido. Rectifique la sazon y agregue caldo en caso necesario

6.- Finalmente añada el pato deshebrado (sin la piel), deje cocinar por unos minutos para que todo se incorpore. Cuide la humedad. Reserve.

7.- Corte en pedazos pequeños la piel de pato reservada y fría hasta que se hagan crujientes y oscuros, como si fueran chicharrones.

8.- Retire del fuego y ponga sobre toallas el papel para que absorban la grasa. Reserve

Procedimiento chiles:

1.- Para disminuir la pungencia de los chiles, disolver el piloncillo en agua y calentar hasta hervir.

2.- Retirar del fuego y sumergir los chiles limpios de semillas  y venas durante 45 segundos.

3.- Escurrir y refrescar en agua con hielos, vinagre y sal.

4.- Repetir esta operación por lo menos tres veces.

Armado:

1.- los chiles se rellenan del guisado de pato y se acomodan en una vianda. Se agrega el chicharron de pato encima.

2.- se sirven con el guisado no muy caliente para que al morderlos no te quemes el paladar

3.- si se desea se pueden servir como entrante con un poco de frijoles negros o con cebollas curtidas y salsa de chipotle.

SACO DE HONGOS Y QUESO EN CALDILLO DE TOMTAE

Para esta receta y como ingrediente especial usé 

Queso Fresco de Chiapas, 

el sabor me sorprendio y le dio un toque acido al platillo.

INGREDIENTES CALDILLO

8 tomates maduros y muy rojos

1 chipotle en adobo 

1/2 litro de caldo de pollo o res

sal en grano y pimienta recien quebrada

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO CALDILLO

1.- Se untan los tomates con aceite de oliva, sal y pimienta

2.- Se colocan en una charola y se hornean a 180o C hasta que la piel se queme un poco

3.- Se retira la piel y se licuan con el chipotle hasta quedar muy tersos.

4.- Se calientan en una olla y se agrega caldo poco a poco hasta obtener un caldillo suave, se rectifica la sazón

INGREDIENTES RELLENO SACOS

200 gramos de setas en dados de 1 cm

200 gramos de portobello en dados de 1 cm

200 gramos de champiñon de boton en dados de 1 cm o rebanadas

200 gramos de crimini en dados de 1 cm o laminas

200 gramos de queso fresco 

1 cucharada de Zahatar (condimento Arabe)

C/S Aceite de Oliva

Sal y Pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO RELLENO SACOS

1.- En un sartén se calienta el aceite de oliva

2.- Sevan guisando los hongos en orden del mas duro al mas suave

3.- Se salpimienta y se agrega Zahatar

4.- Se continua guisando hasta que el liquido se ha evaporado

5.- Se enfria

INGREDIETES SACOS 

1/2 paquete de pasta Phyllo
300 gramos de mantequilla clarificada

PROCEDIMIENTO SACOS

1.- Se extiende la pasta Phyllo cuidando que no le de el aire, se cortan cuadros de 10 x 10 cm aprox y se tapa con un trapo ligeramente humedo

2.- Se prepara el relleno y se mantiene cerca

3.- Se prepara una charola con tapete de silicon

4.- La mantequilla se coloca en un recipiente de vidrio, se derrite y se deja reposar de tal forma que el sedimento quede en la parte de abajo

5.- Se acerca el queso

6.- Con la ayuda de una brocha, se remoja solo las puntas en la mantequilla cuidando no tocar el sedimento

7.- Se coloca un cuadro de Phyllo sobre una superficie limpia y se barniza con la brocha

8.- Se coloca otro cuadro encima con las esquinas encontradas y se vuelve a barnizar

9.- Asi sucesivamente hasta completar 4 cuadros de pasta Phyllo

8.- Con la ayuda de una cuchara se coloca un poco de hongos, encima un trozo de queso y se cierra el saco presionando suavemente 

9.- Se pasa a una charola y asi sucesivamente hasta terminar

10.- Se hornean a 180o C hasta que los sacos esten dorados

MONTAJE

1.- En un plato semi-ondo se coloca un cucharon de caldillo

2.- con mucho cuidado se monta al centro un saco

3.- Se decora con un poco de cebollin o al gusto

ROAST BEEF

Uno de mis tantos platillos favoritos es el Roast Beef, seguramente es porque me fascinan las carnes rojas, no tengo ninguna preferida, cerdo, res, ternera, cordero o cabrito, todas las disfruto. Y en época de invierno el Roast Beef es uno de mis grandes favoritos, esta fotografia esta recortada, la original la pueden encontrar en el recetario "Placeres" de los supermercados "Soriana" y aparecera en su edicion de diciembre de 2011. Ademas de esta receta fui seleccionada para elaborar algunas otras del mismo recetario. 

Quiero compartir con ustedes la receta que elabore para esta sesion fotografica y que además quedo realmente sabroza, cabe destacar que no fué retocada la pieza y tal como se aprecia en la foto quedó el producto final, no usé ningun truco gastronomico para poder lograr la fotgrafia.

INGREDIENTES:

4  Kilos de Roast beef (La pieza de Rib Eye sin hueso, atada con malla flexible)

4   gramos de hojas deLaurel

10 gramos de Pimienta negra entera

50 gramos de Chile güajillo

1 cabeza de Ajo finamente picado

6 gramos de Orégano

250 gramos de Chícharos chinos (puede sustituirse por ejotes)

1 kilo de papa

2 cabezas de ajo (para el puré de Papas)

PROCEDIMIENTO:

1.- Se precalienta el horno a 200º C

2.- Se tritura en el molino de especies, pimienta laurel orégano y chile sin semillas.

3.- Se espolvorea a la carne con un poco de sal y se unta la carne con la mezcla de especies y ajo

4.-  Se coloca la carne en una charola con rejilla y de preferencia que la rejilla quede cruzada al borde de la charola, esto le permitirá al aire caliente pasar tambien por debajo de la carne. Se mete al horno sin tapar para que se selle 15 minutos.

5.-  Se saca del horno, se tapa con papel de aluminio y se clava el termómetro al centro de la carne, se continua horneando a 150º C o 180o C hasta el término deseado. (55º C termino medio o 60º C termino ¾)

6.- Se retira la carne y se cambia de charola, se deja reposar tapada durante 30 minutos

7.- Se retira la malla con unas tijeras y se rebana con cuchillo muy filoso

CHICHAROS

1.- Se  retiran las puntas de los chicharos y se blanquean en agua hirviendo con sal durante 30 segundos, se refrescan en agua con hielos y se fríen con un poco de mantequilla, sal y pimienta

PURE DE PAPA CON AJOS ROSTIZADOS

1.- se elimina el exceso de piel de los ajos y se rebana de la parte de arriba dejando los dientes ligeramte expuestos

2.- Se colocan en una pequeña flanera o ramekin y se chorrean con 2 cucharas de aceite de oliva preferentemente encima del ajo, se agrega sal y pimienta.

3.- se hornean destapados por 20 minutos

4.- las papas se pelan y se cortan en cuartos o sextos, se colocan en una olla y se agrega agua hasta cubrir la superficie de las papas

5.- se hierven hasta consumir el agua yse retiran.

6.- se agregan los dientes de ajo ya sin la piel, un poco de aceite de oliva, sal y pimienta y se machacan muy bien, listo para servir 

ARMADO

En una vianda se coloca la mitad del roast beef entero, las rebanadas de la otra mitad en forma de abanico, se decora con el pure de papa y los chicharos

PULPO A LA GALLEGA desde Madeline Cocina

http://madeleinecocina.com/?p=5004

Gracias a Curiosidades Gastronomicas por esta entrevista que me ha favorecido

http://curiosidadesgastronomicas.com/?p=8237

AMONOS RECIO COLLECTIVE: LA DAMA DE LA COCINA NORESTENSE

AMONOS RECIO COLLECTIVE: LA DAMA DE LA COCINA NORESTENSE: EDNA ALANIS / ednaalanis.blogspot.com Tengo el gusto de conocer a Edna, su labor por la docencia, su amor por esta profes...

Influencias y orígenes en la cocina norestense

Influencias y orígenes en la cocina norestense

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Para comprender la historia e idiosincrasia de un pueblo hay que tomar en cuenta su gastronomía. Analizar con atención los porqués y los cómos de cada región. En el caso del noreste de México, particularmente Monterrey, existen características muy interesantes, a pesar del sentimiento centralista, que supone que México y su gastronomía son buenos hasta el desierto de San Luis. Innumerables ocasiones han sido las que he escuchado referirse a nuestra región como escasa, pobre y sin sabor gastronómico. Claro, si medimos a la cocina norestense con la complejidad barroca de un mole seguramente seguiremos calificando de escasos nuestros sabores.

Sin embargo, tomo en cuenta que los primeros pobladores de estas tierras, extranjeros, desarrollaron un estilo de VIDA INTELIGENTE en todos los sentidos y la cocina no fue la excepción.

Los que llegaron al noreste con un mestizaje de la península ibérica: fugitivos, cristianos nuevos, sefardíes, musulmanes conversos y, además, los tlaxcaltecas aliados a los españoles y tribus no asentadas, pero sí oriundas de estas tierras, nos hacen suponer que esa mezcla ha dado como resultado el estilo de vida de lo que somos hoy. De las costumbres, nos queda la de sembrar en los patios un granado, una higuera y un limón. El granado significa unidad familiar, la higuera la sabiduría y el limón la resignación.

También tenemos la tradición de curar con huevos y alumbre enfermedades mágicas, tal y como lo hacen en el Talmud, y la obligación del varón de ver por una hermana que no se haya casado.

Mucho se ha dicho acerca de lo desértico de esta región, de la escasez y aridez que obligaron a los primeros pobladores a adoptar un estilo de vida austero. Yo, durante mucho tiempo, los imaginé en harapos, comiendo hierbas y cabrito asado en una zona desolada y semidesértica. No obstante, escribir este artículo me llevó al Archivo Histórico de Monterrey -Colección Miscelánea, Caja 31, Expediente 1- encontrando documentos valiosos, algunos digitalizados y otros transcritos, ya que se encuentran en cuarentena debido a su débil estado.

Mi sorpresa fue conocer acerca de los muchos veneros de agua, agricultura y ganadería que había. Leí y releí imaginando la época y tomé por conclusión que la concepción sobre la escasez era, nuevamente, producto de continuas equiparaciones con el centro y sur del país, y por un momento me sentí frustrada de tanta comparación.

Me permito destacar constantes en las descripciones de los diferentes asentamientos hacia 1854, fueran: villas, haciendas, labores, estancias, entre otros, de lo que ahora conforma la zona metropolitana de Monterrey.

Se habla repetidamente sobre la cosecha de semillas, algodón y la abundante producción de maíz, frijol, caña dulce y fruta, como el zapote prieto, ciruela agria y pitalla blanca. Se hallaban naranjos de diversas especies, limones, limas, cidras, aguacates, duraznos y otros, en bastos terrenos fértiles. Había, además, mucho nopal chico, siendo su tuna de poco gusto, y nopal grande, con tuna que llamaban de Castilla. Con igual abundancia se encontraban en los campos y huertos multitud de yerbas y plantas medicinales, siendo las principales el ruibarbo, ojasen y otros purgantes.

Igualmente existía la cría de ganado de toda especie, ya que se encontraban buenos pastos. Los montes estaban compuestos de chaparrales espesos y abundantes arboledas. En lo alto de la sierra se veían venados, guajolotes, codornices, liebres y conejos. Además, hay muchas menciones a la buena cantidad y calidad del agua, en los ojos, vertientes, veneros y ríos.

Leyendo dichos documentos, ahora pienso que el clima y, sobre todo, las circunstancias obligaron a los diferentes grupos a adaptar y adoptar costumbres nuevas de preparar y disfrutar los alimentos. Estos acontecimientos históricos, que en muchas ocasiones no son tomados en cuenta, hicieron de nuestra región lo que somos hoy, una mezcla de tradiciones, costumbres, estilos de vida y, sobre todo, de gastronomía. Una sociedad que si bien es muy mexicana se distingue del resto del país.

De las costumbres en temas gastronómicos nos queda la preparación de tortillas de harina, los turcos y el gusto por el cabrito; así como el evitar comer carne acompañada de leche. Por ejemplo, el famoso cabrito, asado muy al estilo judío, en salsa de tomate con especias, pero sobre todo la famosa fritada de cabrito, que se prepara en muchos casos con los dentros y la sangre del mismo; aquí es donde la lógica me indicaba, que ante la falta de productos y la infecunda agricultura, había que sacar provecho de TODO y, en este todo, va incluido hasta la sangre. O, podría ser la influencia del centro donde se utiliza en algunas recetas la sangre. Sin embargo, estando tan lejos el centro, lo atribuía más a la necesidad de aprovecharlo todo. Pero ahora, considero que quizá la respuesta se debe a un mestizaje y a la somera libertad con la que vivían en esta región tan apartada.

Otro caso es el asado de puerco, para conservarse ante las inclemencias del tiempo se cocinaba con mucha grasa, la cual se usaba como tapón de vacío. Era común ver las ollas llenas de asado y con una capa de un par de centímetros encima cubriendo el guiso pero sobre todo conservándolo.

Tortillas de harina, un híbrido entre el pan europeo y el pan árabe. Los turcos que hoy conocemos como empanadas rellenas de carne seca, eran originalmente unos conos de masa rellenos de carne de cerdo deshebrada con toques dulces, y se llamaban así haciendo mención a los sombreros en forma de cono que se usaban en algunas culturas de oriente medio.

http://viveinteligente.org/2011/04/influencias-y-origenes-en-la-cocina-noroestense/